一道白切鸡,一种美丽的乡愁
2019-10-18 19:52:12

四个人,要点三斤白切鸡?

好吓人哟,太多了吧?


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这种吃法,

着实让我难以想象。


“不多不多,这白切鸡可好吃啦!”连南朋友这样说。


“不是吹牛,我这里的白切鸡,味道真的很好吃哟!”连南三江县城,点菜的饭庄老板娘这样说,言语中夹着几分自豪。


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大概20分钟,白切鸡端上桌来了,又真正吓我一跳!大大的一碟,上面铺上了厚厚的姜蓉和碎葱,连白切鸡都差不多给盖住了。第一次遇见吃白切鸡,放姜蓉放得如此的大气和豪放。


扒拉开厚厚的姜蓉,再一看,一块块白切鸡,还真是大呀,隐隐还能见到鸡骨髓内有些淡淡的血丝。“火候刚刚好!”朋友一边盛赞,一边提醒说,趁还有点温热,赶紧吃,味道好极了。


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这话一点不假,真的是味道好极了!鸡肉厚实,加上姜蓉,爽脆中夹着微微辛辣,厚实的鸡肉愈发清香,越吃越想吃。乃至后来,每吃一块鸡,必定会夹上很多的姜蓉。到最后,不仅三斤的白切鸡,吃得一块不剩,就连厚厚的姜蓉,也吃了个底朝天。


自从有了这一次吃厚厚姜蓉覆盖着白切鸡的美妙经历,弄得我每次回连南,都忍不住跑这间店来吃白切鸡,每次吃得都很豪爽,四五个人也都是几斤几斤地吃,而且每次都是吃个底朝天。因为白切鸡,那种想念家乡的乡愁,似乎也添了几分甜蜜,几分美满。


一直想问问老板娘,这白切鸡是如何做出来的。但老板娘的生意太好,菜牌都没有,一有客人来,她就要张嘴哗啦啦地介绍菜式,忙乱个不停。一直还未有机会听老板娘说说白切鸡,是为遗憾。


巧的是,后来我去寨岗游玩,又吃上了白切鸡。下厨的是曾叔,他做了一整个白切鸡,在自家厨房招待我。这一次,倒是有机会,一边吃白切鸡,一边慢慢听曾叔讲连南正宗白切鸡是如何制作出来的。


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五六斤重的白切鸡,已斩件端上桌,大大一碟白切鸡,一旁还有大大一碗蘸料,碗面盛着满满的姜和零星的葱。与上次在三江县城的吃法略有不同,三江县城的白切鸡直接把姜蓉和碎葱铺盖在白切鸡上,而寨岗这里,则是白切鸡与姜蓉碎葱分开装碟上桌。


夹一块白切鸡,盛上一匙羹姜蓉碎葱,拌在白切鸡上,肉质鲜美嫩滑,骨头酥软,配料特别的香爽,感觉比在三江县城吃到的还香。曾叔告诉我说,他先拍碎葱头和生姜,再放粗盐,下锅去爆,这一大碗配料,当然就非常香了。


白切鸡要好吃,当然不仅配料要香,还要鸡的肉质好,还要独特的浸鸡手法。


鸡是乡下的放养鸡,肉质自然好,选用的是大骟鸡。很多人都知道,清远白切鸡讲究精巧,用的是鸡项(没生过蛋的母鸡),个子细,大概每只重两斤出头。却不知道我们连南白切鸡,追求豪迈,用的是骟鸡(阉过的公鸡),个子大,一只就有五六斤重,甚至还有八九斤重的,竟然也能做出鲜美嫩滑的白切鸡,这就要靠“浸”功了。


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曾叔的“浸”功很了得!五六斤的大扇鸡,拔干净毛,把鸡肚子掏空,洗净后,浸入用盐水滚好的80度左右的虾眼水中(虾眼水,即是微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水),烫三四分钟捞出,因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后,倒吊一下,让水沥干。然后,再把鸡浸入到虾眼水里烫。按此反复操作四五次后,关掉火,把鸡捞起。待五分钟后,斩件上碟,还看得见鸡骨髓内有些血丝,配上一大碟姜葱伴熟鸡油的味料,鸡皮脆香,鸡肉爽滑,回味甘醇。


白切鸡端上桌时,鸡骨髓内有些血丝,或许外地人往往以为这白切鸡还没熟透,不敢下筷子。其实,这正是连南白切鸡好吃的标准——因为白切鸡不是用火煮熟的,而是用虾眼水浸熟的,所以,白切鸡宜八九分熟,此时鸡肉刚熟,而骨头带有滞而不淌的血丝,口感最为嫩滑;而一旦等骨头也熟透了,鸡肉就变得老韧难吃了。所以,在连南,要是酒肆端上一盘白切鸡竟然骨头不带一点血的,吃货们保准不同意,因为“这鸡浸老啦”。


“无鸡不成宴”!吃鸡,绝对是连南人的一种美好记忆,很多连南人的人生记忆里肯定都存在着与吃鸡有关的故事。而对我这个游子来说,吃鸡,已经成为一种美丽的乡愁,如果哪一次回到连南没有吃上白切鸡,整个人都觉得好像缺了点什么似的。


虽然,如今烹制鸡的菜式有烧鸡焖鸡等很多种,但最为连南人常食不厌的还是质嫩皮脆骨酥的白切鸡,这也是连南人家中用于招待客人最流行的一道大菜,大筵小席皆有之。


俗语说“无鸡不成宴”,这里所说的鸡,对连南人来说,就是永远也缺不得的那一道白切鸡。


栏目介绍

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作家简介

潘小娴,作家,现已出版《云山花事经眼录》春夏秋冬四部、《美人香里说宋词》、《闲敲棋子落灯花》、《最美的游戏》、《钢琴美韵》、《建筑家陈伯齐》、《会飞的蒲公英》等作品。